Los orígenes de la Gastronomía Mediterránea

.: Gastronomía :.

 Los orígenes de la Gastronomía Mediterránea

5 de febrero , por Artemis Louise

 

CRETA: Las bases de la cocina mediterránea

 

La Antigua civilización de la isla de Creta es considerada hoy como una de las cunas de la civilización helénica. Creta fue poblada desde el sexto milenio a.C. por emigrantes del Asia Menor. En esta isla del Mediterráneo oriental se puede encontrar la raíz de la cocina helénica, por su amplio consumo de pescados: frescos, salados o fritos en aceite de oliva. El rodaballo frito en aceite de oliva era uno de los platos más populares y es en Creta donde se consolidan los pilares de la cocina mediterránea: vid, olivo y pan.

Descifrar la escritura cretense ha sido toda una proeza para los investigadores, porque hubo tres sistemas sucesivos, desde principios del segundo milenio. Lo curioso e interesante desde el punto de vista de la historia de la alimentación es que gran parte de estos testimonios tienen como tema lo que sucedía en los almacenes reales del palacio de Cnossos y sus grandes depósitos de aceites y cereales.

Por eso se sabe que los cereales que más apreciaban eran el mijo, el trigo y la cebada, cuyos granos se conservaban en grandes tinajas llamadas PITHOI. También consumían legumbres secas, traídas de Egipto. El olivo y la vid, que crecían en la isla, complementaban el panorama gastronómico, junto con la higuera.

 

Cazar y criar

La alimentación cretense, al principio, fue como la de todos los pueblos antiguos: primero la caza y la pesca, luego la agricultura y ganadería. Para la caza disponían de ayudantes egipcios y usaban gatos semisalvajes que conseguían domesticar. En cuanto a los perros, estos servían para cazar liebres, jabalíes, ciervos y corzos.

También cazaban con lazos, cabras y toros salvajes para domesticarlos. Estos últimos, casi divinizados con el nombre de Minotauro, eran objeto de una caza deportiva que originó las fiestas de toros, cuya popularidad sigue en vigencia.

Consumados navegantes, tuvieron un gran intercambio comercial con otros pueblos, de los que obtenían productos que nos les eran conocidos, entre estos, las especias comenzaron a cobrar cada vez mayor importancia, propagándose su uso con gran rapidez.

 

GRECIA: La sabiduría para condimentar

 

Como en tantas otras cosas, Grecia ha sido maestra de Occidente en el arte de la cocina, la cual se caracteriza por su estilo mesurado, con muy buen gusto, acorde con las demás artes que desarrollaron con maestría. Una de las características más interesantes en que se fundamenta en ciertos ingredientes únicos, con gran abundancia de productos frescos, sabrosos y saludables.

La simplicidad y un juicioso uso de hierbas aromáticas son otros de los secretos de esta exquisita cocina tradicional donde empleaban laurel, tomillo, orégano, retama, salvia, cilantro, perejil y malva.

 El agua, fuente de alimentos.

Frente a la escasez de agua dulce, disponían de abundante agua de mar que si bien no apagaba la sed, sí proveía de gran cantidad de recursos alimentarios. Sin embrago, existieron pueblos que en la Grecia homérica, apreciaron más el pescado de río que el de mar. El pescado de río, de los acuarios y de los viveros añadía suntuosidad a la mesa de los ricos. El de mar era considerado como alimentos de pobres. Las principales especies que se consumían eran: el atún, la dorada, el rodaballo, la sardina, el pulpo, el pez espada, el esturión y el salmonete, cocidos fundamentalmente con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún, que se conservaba en aceite de oliva y que sigue utilizándose exactamente en la misma forma en la época actual.

 

Las carnes

Los griegos comían todas las carnes que se conocen hoy en día. La que menos consumían era la carne de buey, pero seguramente por anteponer la economía al paladar. Fueron grandes cazadores de animales, entre los que preferían era e jabalí, el ciervo, la cabra montés y la liebre. Aves como faisán, perdiz griega, codorniz, tordo, alondras, tórtolas, petirrojos y otras avecillas, nunca faltaron en la mesa de los helenos.

 Sabían apreciar una buena carne asada y aunque la sazonaban con abundantes hierbas, las cuales también solían quemarlas en el fuego, logrando de esa manera que la carne tuviera un ahumado fragante.

La leche era de oveja o de cabra, ya que la de las vacas apenas alcanzaba para amamantar a sus terneros. La elaboración del queso feta (que actualmente sigue consumiéndose) es tan antigua como la propia Grecia.

Homero ya describía en la Odisea como el gigante Polythimos o Polifemo preparaba su queso feta, suave, repleto de hoyos desiguales y carentes de corteza, se elabora con leche de oveja o una combinación de leche de oveja y cabra. Pero, para lograr su característico sabor, es necesario que los animales pasten en prados con vegetación autóctona.

La cocina griega ha aportado a la del mundo occidental el empleo de carne de cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromáticas.

 

Arte culinario, la suprema exquisitez

 A partir de la época clásica, la cocina griega se va complicando cada vez más: es el preludio de la gran cocina romana, tan recargada y fastuosa.

Siete son los legendarios cocineros que consolidan las bases de la gastronomía de Occidente:

1. EGIS: De Rodas, el único que supo cocer perfectamente el pescado.
2. MEREO: De Kios, que inventó el caldo de congrio, “digno de ser ofrecido a los dioses”.
3. KARIADES: De Atenas, nadie lo superó en ciencia culinaria.
4. LAMPRIA: Que inventó el caldo negro a base de sangre.
5. APCTONETE: Que inventó el embutido.
6. EUTHYNO: Cocinero de lentejas, muy importante ya que la legumbre es la base de la alimentación griega.
7. ARISTON: El maestro por excelencia, que inventó infinidad de guisados y la cocina de evaporación.

 El primer tratadista gastronómico fue Arquestrato, griego de Sicilia y amigo de Pericles, nacido en Siracusa cerca del siglo IV a.C. Escribió el poema llamado “Gastronomía, Gastrología o Hedypatheia” (Tratado de los Placeres).

Atenas atribuye a Arquestrato los principios de la gran cocina griega, desde el elogio del pan, hasta las formas de servir la mesa y cómo debían presentarse a ella los invitados. En esta época se destacan cerca de 1.500 escritores, que tratan temas culinarios y gastronómicos. Entre ellos hay dramaturgos, filósofos y poetas.

 

Poco, pero sabroso

 Desde tiempos antiguos, en la Península helénica se practicaba la frugalidad y la continencia a la hora de comer. En principio esta costumbre fue impuesta por las circunstancias, pero todavía hoy los griegos conservan esa cultura de comer con juicio y sentido común.

Polibio decía “Aquellos que realizan más ejercicio del que debieran, a proporción de su manera de nutrirse, y que se sienten agotados por la fatiga, no harán mal en beber una o dos veces hasta la alegría, pero no en exceso.

El propio Homero creía que para preservar la juventud había que comer de manera moderada, y de hecho, describe a los héroes de sus historias comiendo muy parcamente. Cuando Ayax debe combatir contra Héctor, Agamenón lo prepara haciéndole comer un trozo de carne de buey. El viejo Néstor (otro de los protagonistas de la Ilíada) se alimentaba de carne asada, y a los enamorados de Penélope no se les ofrecen pescado, ni aves, ni sabrosos pasteles.

Incluso corría de boca en boca, entre los griegos, el dicho de que los argivos se alimentaban de peras, los atenienses de higos y los arcadios de almendras. Pero de todos los pueblos griegos, fueron los lacedemonios los que conservaron esa austeridad durante más tiempo y de forma más extrema.

 De todos modos, la cantidad no interfiere con la calidad y los griegos buscaron lo óptimo en cada uno de los aspectos de la vida, incluida la gastronomía.

Se los consideraba además, unos verdaderos maestros en el arte de aderezar el vino con las más finas especias.

 

Dionisos, el dios del vino

No se puede escribir sobre gastronomía si no se mencionan los vinos, los cuales son muy importantes en su cultura culinaria. Grecia fue la cuna de Dionisos, siendo las islas de Kíos y Tasos las que produjeron vinos ampliamente reconocidos en el mundo antiguo.

Los mejores traductores, incluso el romano Virgilio, escribieron instrucciones para los viñadores: “a los vinos les agrada un monte abierto”.

Se han encontrado restos de resina en las ánforas de vino y esta parece ser la razón que explicaría el característico sabor del vino griego. En Ática (región de Atenas) se produce sobre todo vino blanco aunque también se hace rosado o KOKINELLI.

El MAVRODAPHNE es un tinto dulzón, oscuro y fresco que está considerado como el mejor de la región.

Otro vino con mucha personalidad es el dulce Moscatel blanco de Samos.

 

OLIVO, el árbol generoso

 

El olivo es un árbol con excelencia y gran utilidad, pero se toma su tiempo para demostrarlo, ya que tarda 16 años para dar fruto y otros 40 para madura, pero puede seguir siendo útil por más de 100 años.

Fue aprovechado por sus importantes cualidades gastronómicas, aportando un singular sabor a los platos pero además tenía otras utilidades. En el primer prensado se ocupaba para la alimentación, el segundo prensado para la cosmética y el cuerpo, el tercer prensado para alumbrar en la oscuridad. Los restos que quedaban, también se ocupaban para alimentar a los cerdos.

 

EL PAN

A los griegos se les debe el cultivo “moderno” de los cereales y la fabricación exquisita del pan.

La diosa Deméter, patrona de la nutrición, era representada con una rubia cabellera de espigas de trigo maduro. Ante la estatua de esta diosa se ofrendaban espigas, frutos, miel y lana recién hilada, ya que a esta diosa no le gustaban los sacrificios sangrientos.

Los primeros cocineros griegos fabricaban una galleta de pasta sin levadura 6 el pan tal cual se le conoce en la actualidad, que había sido creado en Egipto. En el mercad de Atenas podían encontrase, en la época clásica, además del pan del centeno, el de salvado egipcio, el de trigo negro o sarraceno, el de avena y todas las variedades del trigo.

La pastelería también era muy estimada, por ejemplo, a ala masa del pan se le endulzaba con miel y luego se le agregaban frutos secos y especias fragantes como la canela.

 

Curiosidades

•  Los espartanos fueron los inventores del lúgubre “caldo negro” elaborado con sangre, conocido en la gastronomía como uno de los platos más “aterradores”. Con ironía, Anatole France decía que los espartanos que regresaban con vida de una guerra eran obligados a beber el terrible caldo, por eso pensaban que era mejor morir en batalla.
• Aunque la regla de oro indicaba la moderación a la hora de comer, habían excepciones épicas, por ejemplo el atleta Teagenes se comía un toro entero después de vencer en las Olimpiadas. Las mujeres eran famosas por ser grandes consumidoras de carne y vino como es el caso de Aglae, hija de Megátocles que en las fiestas comía 4 kg. De pan, 6 Kg. de carne y bebía 3 litros de vino con canela.
• Los grandes y refinados gourmets, habitantes de las ricas regiones de Sibaris, de Crotona y de Tarento, organizaban importantes concursos para la presentación de “platos novedosos”. Estas actividades fueron tan reñidas que se derrochaban grandes fortunas para conseguir las especies y productos más exóticos, fueron tan espectaculares que hasta hoy en día el término “sibarita” ha pasado a ser un adjetivo que define a una persona amiga de los placeres refinados.