CHINA: El arte de usar ingredientes singulares
Gastronomía, el 03/06/2011 por Geraldine Garate Ormeño
La comida china está considerada como un arte que forma parte de su cultura milenaria. Se caracteriza por la meticulosa selección de los ingredientes. China es un mosaico de artes culinarias, y cada región tiene su estilo distintivo. Para el paladar de los occidentales, la cocina china resulta sorprendente por los ingredientes que utiliza. Respecto de las especias, usan las habituales: ajo, hinojo, cilantro, etc.; quizás su aporte principal en este rubro sea el denominado cebollino chino.
Las cuatro Escuelas de Cocina
Como en el resto de Asia, el arroz es la base de la comida en China, tierra de la que es oriundo. Confucio, filósofo chino, dijo en su momento: “Una cocina sin arroz es como una mujer hermosa a la que le faltara un ojo”. La gran extensión territorial, la población numerosa, las diferentes etnias, los distintos climas y costumbres y la gran variedad de productos determinan la existencia de diferentes estilos culinarios, con sus propias peculiaridades en técnicas de cocina, bocadillos y platos.
Las principales escuelas chinas son cuatro: la cocina del Norte, que se caracteriza por la exquisitez en la selección de sus ingredientes. Es bastante salada, pues lo norteños salaban bastante los alimentos como una manera de conservarlos durante sus largos viajes hacia el sur. Se distinguen el pato de Beijing y la cabra de patas negras, cara manchada y castrada.
La cocina del Sur destaca por los platos con carne de serpiente. Utilizan abundantes condimentos, como el aceite de ostra, la salsa qipu, hecha de pescado y gran variedad de verduras. Son conocidos el lechón asado de Guangdong, el pollo Zhuzhou, de Foshan, el gato montés estofado, reunión de dragón, tigre y ostra, caldo de dragón, tigre y fénix, camaroncitos al aceite, calabaza rellena de ocho tesoros, y los hongos al aceite de ostra.
Los platos de pescado y crustáceo de distintos sabores son habituales en la cocina del Este, que se distingue por su sabor dulce. Los platos más conocidos son los huevos de cangrejo con aleta de tiburón, huevos de sepia y holoturias (especie de babosa de mar) al puerro. Y en cuanto a carnes, el pollo con salsa de Dezhou, sobresaliendo la sopa condimentada con puerro.
La cocina del Oeste se caracteriza por su sabor picante. Aún conserva su gastronomía tradicional debido a su aislamiento. Utiliza alimentos como el ajo, el hinojo, el cilantro y el pimiento. Hay un dicho popular que dice que, aunque toda la cocina china es exquisita, la cocina de Sichuan es la más sabrosa.
¿Necesidad o exotismo?
El hecho de que la cocina china utilice productos extraños y hasta condenables según la mentalidad o el paladar occidental se debe a que, a lo largo de su historia, ha sufrido grandes hambrunas. La superpoblación también ha influido en los cambios culinarios. Así se introdujeron todo tipo de animales, y vegetales muy nutritivos como las algas y el bambú. Se come todo lo posible, desde las vísceras hasta la piel. La realiza china comía como plato delicado las ninfas de las cigarras, avispas, crisálidas y hormigas. La langosta es un plato que, aún hoy, come la gente común. En la actualidad las pupas del gusano de seda que ya haya hilado su capullo se comen fritas, previa remoción de sus tripas. Y en varias partes del país se comen escorpiones y libélulas.
El antropólogo estadounidense Mervin Harris, en su libro “Bueno para comer”, demuestra que los gustos por determinados alimentos son una imposición del medio ambiente. El ser humano necesita proteínas y las obtiene de las especies animales que tenga a mano y que no compitan con él por el alimento. En las zonas donde no abundan los grandes mamíferos y donde no resulta económico criarlos, el ser humano comerá mamíferos pequeños (que en otras zonas se ven como alimañas) e insectos, en su afán por procurarse las imprescindibles proteínas.
Del mismo modo las hierbas y las especias originarias de un lugar son las más beneficiosas para los que habitan en él.
Existe el famoso refrán: “donde fueres, haz lo que vieres” tiene como corolario “ y come lo que allí encontrares”.
El primer restaurante chino
De año 1120 data una guía de casas de comida, hecha por un funcionario imperial llamado Meng Yuanlao quien describe una curiosa y detallada de casa de comida de la ciudad de Kaifeng, populosa capital de la dinastía Song. En estos establecimientos, los gastrónomos descontentos podían quejarse al maitre; y si este encontraba justificada la crítica, maldecía al camarero culpable y lo despedía. Una de las peores faltas que podía cometer el cocinero era presentar un plato mal sazonado, desde poco salado hasta carente de alguna especia considerada fundamental.
El cebollino chino
Tiene un acentuado sabor a ajo y unas hojas verdes planas a sí como flores blancas comestibles. Es utilizado en las cocinas india y china y en Sudáfrica se emplea para aromatizar ensaladas.
El imprescindible WOK
El wok es el recipiente necesario para cocinar. Es una especie de sartén grande y muy cóncava, cuya forma permite que el fuego cocine en forma pareja y muy rápido cuando se ponga en él. De este modo, el plato llega a la mesa con todos los colores naturales de los ingredientes crujientes pero no crudos y son mucho más agradables a la vista. Esta forma de cocerlos es muy saludable ya que no pierden sus propiedades nutritivas (sobre todo las vitaminas).
Breve historia del arroz
Su origen está en el sudeste asiático, comenzó a utilizarse como alimento probablemente en el año 5.000 a.C. Fueron los chinos quienes empezaron a cultivarlo; desde allí fue introducido en Corea, Japón y Filipinas. La llegada al Asia Occidental se produjo bajo el Imperio Persa. Los griegos, en el año 320 a.C. ya conocían su existencia con el nombre de “oriza” como consecuencia de la invasión de Alejandro Magno. Los árabes lo introdujeron en Egipto, en la costa oriental de África y, más tarde, ya en la Edad Media, en la Península Ibérica,
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