INDIA: La madre de todos los olores
Gastronomía, el 29/03/2011 por El Triangular Magazine
La India se conoce como el “Hogar de la especias” pues no hay otra región en el mundo que posea tantas variedades. El clima es benévolo y propicio para su cultivo. Sobre 80 especias que existen e diversos lugares del mundo, alrededor de 50 son obtenidas en la India.
Cada región de la India tiene su modo distintivo para preparar y sazonar los alimentos, pero un rasgo común en todos los estilos de la cocina india es el uso del marinado y la cocción lenta para liberar el sabor y el color de las hierbas y la especias sobre carnes, pescados, aves y vegetales.
Las especias que esta tierra puede ofrecer en cantidades abundantes son: pimienta, jengibre, cúrcuma, chile, cardamomo, apio, alholva, hinojo, comino, eneldo, coriandro, cinamomo, casia, clavo, nuez moscada, macís, ajowan (o mala hierba del obispo), anís, semilla de apio, alcaravea, ajo, azafrán y azafrán entre otras muchas.
La utilización de espacias en la gastronomía india es básica, en especial, lo que más se utiliza es el curry, aunque de forma habitual se recurre a más de 20 tipos de especias desde el jengibre y la nuez moscada hasta la semilla de amapola.
Curry: el condimento por antonomasia
El curry de la India apareció hace 5.000 años y la primera mención “moderna” se encuentra en la literatura en el 477 d.C.
El término curry se deriva de la palabra TAMIL KARI que significa “salsa”.Actualmente el curry es un elemento básico de la gastronomía que combina diferentes sabores y texturas para la elaboración de platos, que los consumidores atrevidos consideran exclusivos y estimulantes.
¿Cómo y qué cocinan?
Una de sus ancestrales joyas gastronómicas es la variedad de panes llamados NAN, y cocidos en TANDOOR, un horno tradicional. Se destacan el PESHWAN NAN, que es un pan relleno con coco y nueces, y el PARATHA, que es el pan preparado con mantequilla.
Los panecillos de canela son otra de las formas tradicionales del pan y es de destacar que en la India, la canela se utiliza tanto para preparaciones dulces como saladas.
Los platos tradicionales también se cocinan en Tandoor, ese horno especial de arcilla que funcioná con cartón y deja un ligero sabor ahumado en las comidas.
El cordero y el pollo integran los platos principales de este pueblo. El cordero se acostumbra servir con salsa de guindilla y yogurt, plato conocido como ROGAN JOSH, pero que se puede preparar también con cabrito.
El cordero y el pollo alcanzan sus más exquisitas presentaciones con el SHEEKH KEBAB (cordero sazonado con especias a la parrilla) o con el famoso pollo TANDOORI (trozos de pollos con huesos, macerados en yogurt con especias y hierbas aromáticas, cocidos en hornos de barro).
Costumbres
La gastronomía de la India es uno de los pocos reductos a los que el proceso de modernización no ha llegado. La espiritualidad de la India está muy ligada a la alimentación y, por ello, la mayoría de su población es vegetariana.
En el norte, la base de la alimentación es el trigo, mientras que en el sur es el arroz. Las comidas son, por lo general fuertes y picantes con una buena cantidad de especias. Los ingredientes más utilizados son el curry, el pollo y el yogurt. Los alimentos se adoban durante 48 horas en yogurt mezclado con diversas hierbas y especias.
La nuez moscada, fruto del árbol muscata, se utilizaba en los monasterios budistas para aromatizar el agua fresca. Tuvo gran éxito en Bizancio, en la cocina de Toscaza y en la Roma del Renacimiento.
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